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唐辛子の辛さの秘密、スコヴィル値とは？

2022年06月22日

石垣食品では、ビーフジャーキーに七味唐辛子をまぶした商品があります。
日本人にとって身近な味ですが、「唐辛子がどのようなものなのか？」、詳しく調べてみました。

唐辛子のルーツは？

“中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料”とウィキペデイアにはあります。
唐辛子は中南米を原産としており、そこから世界中に広がっていったみたいです。

ナス科の植物なので、ナスの親戚みたいです。
紫色の方のナスは辛いという味とは無縁ですね。
七味をかけて食べれば美味しい気もしますが、同じナス科なので相性が良いのでしょうか？

また、ピーマンやパプリカなどもナス科トウガラシ属に所属しているためナスよりもっと近い親戚の様なものみたいらしいです。
唐辛子とピーマン・パプリカが同じ品種だと言われてもあまりピンとこないような気がします。

唐辛子の辛みの秘密

唐辛子の辛みは、カプサイシンという成分によるものです。
カプサイシンは、粘膜を傷つけるため唐辛子の辛さは痛みと言い換えても良いかもしれません。

唐辛子の辛さも良くできていて、この痛みを猿や猪などは感じるため個体によって唐辛子を食べるのを避けるそうです。
鳥類にはこのカプサイシンの感じ取るレセプターが無いため、カプサイシンの痛みを感じないと考えられているそうです。

なぜ、このような違いが生じているのか？

それは、唐辛子の種子をより広く散布するために鳥類を利用しているのではないかと考察されているようです。
根を張ると動けない植物ですが、他の存在を利用してより遠方へ種の拡散を図っておりずる賢いなと思いました。

また、カプサイシンには、冷水に溶けないがアルコールには溶けるという性質があります。
辛い物を食べたくないけれども食べなければならないシチュエーションなどではビールなどと一緒に食べると辛さを少し回避出来るかもしれません。

脂溶性なのでミルクなどでも効果はあると思います。

唐辛子の種類。スコヴィル値とは？

唐辛子の辛さは、スコヴィル値という値で表されています。

スコヴィル値とは、ウィルバースコヴィルさんが考え出した手法です。
トウガラシのエキス溶解物を複数（約5人）の被験者が辛みを感じなくなるまで砂糖水に溶かした、その倍率の事です。

カプサイシンを含まないピーマンはスコヴィル値0であり、ハバネロの様な辛いトウガラシは、辛みを感じなくなるまでに30万倍の希釈が必要であるということを示しています。
実験に参加する人の主観に依存しており、かなり昔の実験方法のため、正確さがあいまいなものでしたが、現在は科学の進歩により、機械で辛さを測定出来るようになったそうです。

しかし、機械の結果をスコヴィル値に変換して表記することが一般的になっているそうです。

一般的な唐辛子のスコヴィル値
・ハラペーニョ…3,500～10,000ＳＨＵ
・カイエンペッパー…30,000～50,000ＳＨＵ
・ハバネロ…100,000～350,000ＳＨＵ
・Ｎａｇａ…855,000～2,200,000ＳＨＵ

ハバネロはやはり辛いのだなという印象を受けました。

最後に

某お菓子の影響もある気がしますが、ちなみに最も辛いお菓子は、Lil‘Nitroという海外のグミで、スコヴィル値は900万だそうです。

ハバネロの約30～90倍ほどの辛さがある化物お菓子です。
おそらく一生食べることはないと思います、、、